判断题

冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡鸭骨，不能斩较大的硬骨。

价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

母亲花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

单选题

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

属于过敏性食物中毒的是：A、鱼类引起的组胺中毒；B、副溶血性弧菌食物中毒；C、沙门菌食物中毒；D、麻痹性贝类中毒。

500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为多少？

某色的色、香、味主要是由()决定的？A、白煮，香料；B、卤菜，原料；C、白煮，汤卤；D、卤菜，汤卤。

属于料头中的大料头的是：A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度；B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）；C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片；D、油泡料：姜花、葱榄。

属于白焯法的必要工艺是：A、爆炒姜件、葱条、烹酒后加汤滚出香味；B、把生料放进沸水中猛火焯制；C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料；D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油。

发好的广肚、花胶最忌：A、冷藏；B、冰水；C、热水；D、虾蟹水。

红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用：A、黄酒；B、芡汁；C、葱汁；D、醋。

道德是以()为评价标准：A、违纪；B、违法；C、善恶；D、是非。

抻面出条时的基本要求是：A、尽量少用面干儿；B、双手抻抖时用力要一致、均匀；C、面干儿不能过罗；D、速度一定要快。

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须：A、熟悉菜肴的名称；B、掌握菜肴的净料成本；C、了解原料的库存情况；D、了解原料的市场供应情况。

西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为：A、单片；B、软片；C、雄片；D、雌片。

甜味在28℃时最低呈味浓度是：A、0.001；B、0.002；C、0.003；D、0.004。

胭脂红有()的特性：A、不溶于水；B、溶于水；C、不溶于油；D、不溶于酒精。

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成：A、细丝；B、茸泥；C、细条；D、粗线。

茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁：A、火力越大；B、火力越小；C、时间越长；D、时间越短。

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红：A、咸鲜的味感；B、味厚的感觉；C、干香的质感；D、软嫩的质感。

食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外：A、食物种类越多越好；B、食物种属越远越好；C、同时食用；D、植物性食物越多越好。

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征：A、清淡；B、爽滑；C、鲜味；D、咸味。

()是一种高价投放新产品的定价策略：A、渗透定价策略；B、满意定价策略；C、心理定价策略；D、撇脂价格策略。

糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性：A、韧性；B、可塑性；C、延伸性；D、流变性。